Fortification of Dry Cakes with Fish Flour to Enhance Nutritional Value: A Review
Abstract
Fishmeal is a rich source of animal protein and essential nutrients, offering significant potential for food fortification, particularly in cookies and pastries, which are typically low in protein. This article presents a literature review of various studies evaluating the addition of fishmeal derived from local fish species such as biang, anchovy, mackerel, swanggi, and roa in the production of baked goods. The findings show that incorporating fishmeal at concentrations between 10–20% significantly increases products' protein content—for example, Swanggi fish biscuits reaching 19.91% protein and roa fish sticks reaching 15.44%. Several products also showed increased mineral content, such as calcium up to 820.63 mg/100 g. The sensory qualities remained acceptable to consumers, provided the addition levels were not excessive. A primary challenge remains the distinct fishy odor, which can affect consumer acceptance but can be mitigated through appropriate processing techniques. This review concludes that cookie fishmeal fortification is an innovative strategy for improving nutritional quality and utilizing local fishery by-products.
References
Adawyah, R., Khotiffah, S. K., Wahyudinur., & Puspitasari, F. (2020). Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein, Lemak, Profil Asam Amino, dan Asam Lemak Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 286–294. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.32339
Adhimah, N., Ruswaji, R., & Pudiastiono, P. (2019). Analisis Komparatif Pendapatan Antara Usaha Becak Kayuh Dan Becak Motor di Sekitar Plaza Lamongan. Jurnal Penelitian Ilmu Manajemen, 4(1), 832–840. https://doi.org/10.30736/jpim.v4i1.225
Afianti, F., & Indrawati, V. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dan Air Terhadap Sifat Organoleptik Crackers. Jurnal Tata Boga, 4(1), 46–55.
Amir, N., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2018). Tingkat Kesukaan Konsumen Dan Kualitas Organoleptik Produk Olahan Ikan. Jurnal IPTEKS Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, 5(9), 19–25. https://doi.org/10.20956/jipsp.v5i9.4311
Ananda, R. A., Hermanuadi, D., Brilliantina, A., Sari, E. K. N., Kautsar, S., & Fadila, P. T. (2022). Karakteristik Tepung Ikan Lemuru Dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. JOFE : Journal of Food Engineering, 1(1), 40–48. https://doi.org/10.25047/jofe.v1i1.3083
Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R., & Oktavia, Y. (2021). Review: Komposisi Gizi Ikan Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. Marinade, 4(02), 76–84. https://doi.org/10.31629/marinade.v4i02.3871
Ardian, I. L., Puspareni, L. D., Fauziyah, A., & Ilmi, I. M. B. (2022). Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Tepung Bekatul Dan Tepung Ikan Tuna Untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 11(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.31177
Astiana, I., Lahay, A. F., Utari, S. P. S. D., Farida, I., Samanta, P. N., Budiadnyani, I. G. A., & Febrianti, D. (2023). Organoleptic and Nutritional Characterization of Fish Biscuits with Fortification of Surimi Powder from Purple-Spotted Bigeye Fish (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107–116. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.44286
Chen, Y., Michalak, M., & Agellon, L. B. (2018). Importance of Nutrients and Nutrient Metabolism on Human Health. The Yale Journal of Biology and Medicine, 91(2), 95–103. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29955217
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Biosainstek, 1(01), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209
Fatmawati, F., & Mardiana, M. (2014). Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan, 3(1), 236–243. https://doi.org/10.26618/octopus.v3i1.542
Haq, A. D., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021Substitusi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) dalam pembuatan kue semprong sebagai sumber kalsium untuk anak sekolah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 292–300. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36099
Hasanah, F., Lestaria, N., & Adiningsih Y. (2017). Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin. Warta IHP, 34(2),72–80. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v34i2.3566
Hasyim, D. M., Ekawati, R. N., Suwinda, D. N., & Wahyuni, N. (2020). Analisis Kadar Protein Pada Daging Ikan Nila Segar (Oreochromis niloticus) Asal Kecamatan Cikajang Kabupaten Garut. Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik, 5(2), 23–28. https://doi.org/10.52071/jstlm.v5i2.87
Herpandi, H., Ridhowati, S., Nopianti, R., Lestari, S. D., & Widiastuti, I. (2021). Pemberdayaan ekonomi kreatif masyarakat melalui pelatihan pembuatan dendeng udang di Desa Sungsang II, Banyuasin II. Riau Journal of Empowerment, 4(1), 21–28. https://doi.org/10.31258/raje.4.1.21-28
Husain, R., Umar, N. S., & Suherman, S. P. (2023). Formulasi Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Biskuit Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Jambura Fish Processing Journal, 5(1), 47–59. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i1.15786
Ishak, H. K., Naiu, A. S., & Mile, L. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) pada Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Kue Semprit. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 135–144. https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.56361
Junianingsih, I., Jasila, I., & Sandra, L. (2021). Diversifikasi Pengolahan Produk Cookies Eeg Roll Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 12(2), 139–146. https://doi.org/10.35316/jsapi.v12i2.1425
Maia, L. C., Nano, R. M. W., Santos, W. P. C., Nascimento, P. V. B. S. D, Miranda, K. E. D. S., & Olivera, F. S. D. (2020). Mineral profile and characterisation of cookies made from legume green grain flour. Food Science and Technology (Brazil), 41(3), 730–736. https://doi.org/10.1590/fst.22020
Marasabessy, I., Sudirjo, F., & Nara, S. (2018). Karakteristik Tepung Tulang Ikan Pelagis dan Demersal sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Ilmiah Inovasi, 18(3), 133–136. https://doi.org/10.25047/jii.v18i3.1241
Nurfadilah, N., Fitriah, R., Darsiani, D., Yuniati, D., & Maruka, S. S. (2024). Penentuan Rasio Optimal Penambahan Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) pada Pembuatan Biskuit Melalui Evaluasi Kualitas Organoleptik dan Kadar Air. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 11(1), 165–180. https://doi.org/10.37676/agritepa.v11i1.5913
Litaay, C., Mutiara, T.A., Indriati, A., Novianti, F., Nuraini, L., & Rahman, N (2023). Fortifikasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) Terhadap Karakteristik Fisik dan Mikrostruktur Mi Berbasis Sagu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 127–138. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.45159
Prameswari, G. N. (2018). Promosi Gizi Terhadap Sikap Gemar Makan Ikan Pada Anak Usia Sekolah. Journal of Health Education, 3(1), 1–6. https://doi.org/10.15294/jhe.v3i1.18379
Pratama, A. E., Ridho, R., Adharani, N., & Kurniawati, A. (2019). Suplemtasi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Untuk Meningkatkan Kandungan Protein Pada Kue Terang Bulang. Jurnal Lemuru, 1(1), 18–25. https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.408
Rahma, A. A., Nurlaela, R. S., Meilani, A., Saryono, Z. P., & Pajrin, A. D. (2024). Ikan Sebagai Sumber Protein dan Gizi Berkualitas Tinggi Bagi Kesehatan Tubuh Manusia. Karimah Tauhid, 3(3), 3132–3142. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i3.12341
Safitri, E., Anggo, A. D., & Rianingsih, L. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Terhadap Kualitas dan Daya Terima Fish Flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1), 52–61. https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15698
Setiawan, Y. A., & Kautsar, A. P. (2018). Review artikel: Peningkatan Mutu Pelayanan Kesehatan Terhadap Kepuasan Pasien Menggunakan Metode PDCA. Farmaka, 16(3), 244–253. https://doi.org/10.24198/jf.v16i3.17731
Sari, Y. V., Rejeki, F. S., & Puspitasari, D. (2020). Formulasi Cookies Dengan Substitusi Tepung Daging Ikan Bandeng (Chanos chanos) Menggunakan Teknik pemrograman Linier. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 88–98. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6312
Sumarto, S. (2022). Penerapan Inovasi Tepung Ikan Biang (Ilisha elongata) pada Pengolahan Biskuit Fungsional Sebagai Produk Pangan untuk Penanganan Stunting. Journal of Rural and Urban Community Empowerment, 4(1), 9–18. https://doi.org/10.31258/jruce.4.1.9-18
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa dari Air Rebusan Pada Jenis Ikan Yang Berbeda Dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13–21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636
Tuarita, M. Z., & Nara, S. M. (2022). Potensi Tepung Ikan Layang (Decapterus sp.) Dalam Enbal Sebagai Ingridien Pangan Fungsional Khas Kepulauan Kei, Maluku Tenggara. Marinade, 5(1), 1–9.
Ummi, Z. L. I. B., Rahman Asih, E., & Siswati, T. (2023). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Terigu Dan Tepung Ikan Roa (Hermihampus Sp) Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik Dan Kadar Protein pada Stik Ikan Roa. Jurnal Nutrisia, 25(1), 20–30. https://doi.org/10.29238/jnutri.v25i1.350
Valentina, A., Masirah, M., & Lailatussifa, R. (2021). Pengaruh Fortifikasi Jenis Ikan yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Fisik Mi Basah. Jurnal Chanos chanos, 19(1), 125–134. http://dx.doi.org/10.15578/chanos.v19i1.9610
Copyright (c) 2025 Junianto Junianto, Diyah Ayu Anggreini
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Copyright on articles was retained by the respective author(s) without restrictions. The author grants the journal its first publication rights with the work simultaneously licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA) license. This means anyone is free to copy, transform, or redistribute articles for any lawful purpose in any medium, provided they give appropriate attribution to the original author(s).
