ANALISIS HIGH-PRESSURE PROCESSING PADA PRODUK DAGING RTE: TINJAUAN TERHADAP STRUKTUR PROTEIN MIOFIBRIL DAN WHC

Abstrak

Produk daging ready-to-eat (RTE) semakin banyak dikonsumsi karena praktis serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Kandungan air dan nutrien yang tinggi menyebabkan produk ini rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan penurunan mutu selama penyimpanan. High Pressure Processing (HPP) merupakan teknologi non-termal yang mampu meningkatkan keamanan mikrobiologis tanpa menurunkan kualitas sensori dan nutrisi secara signifikan. Kajian ini bertujuan menganalisis pengaruh HPP terhadap perubahan struktur protein miofibril serta implikasinya terhadap water holding capacity (WHC) pada produk daging RTE. Tinjauan literatur dilakukan terhadap artikel ilmiah peer-reviewed periode 2015–2025 yang diperoleh dari basis data Scopus, Web of Science, ScienceDirect, dan PubMed. Hasil kajian menunjukkan bahwa HPP memodifikasi struktur protein miofibril pada tingkat sekunder, tersier, dan kuartener melalui perubahan interaksi non-kovalen tanpa merusak struktur primer. Tekanan moderat (100–200 MPa) memicu unfolding parsial protein yang meningkatkan kelarutan, mengekspos gugus reaktif, serta memperkuat interaksi protein-air dan protein-protein sehingga membentuk jaringan gel lebih kompak dan meningkatkan WHC. Tekanan tinggi menyebabkan denaturasi berlebih dan agregasi protein sehingga menghasilkan struktur gel kasar serta menurunkan kemampuan retensi air. Optimasi tingkat tekanan dan durasi perlakuan HPP menjadi faktor kunci dalam mengendalikan perubahan konformasi protein miofibril sehingga menghasilkan struktur gel yang optimal dan meningkatkan WHC pada produk daging RTE.