PEMANFAATAN AMPAS KOPI ROBUSTA DALAM PRODUK BAKERY: KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SERAT, DAN SIFAT FISIKOKIMIA

Abstrak

Industri kopi global menghasilkan limbah ampas kopi (spent coffee grounds/SCG) yang mencapai lebih dari 50% massa buah kopi pada setiap tahapan pengolahan (Mudalal et al., 2025). Produksi SCG mencapai jutaan ton per tahun dan menyebabkan pencemaran lingkungan akibat dekomposisi anaerobik yang menghasilkan gas rumah kaca. Namun demikian, SCG mengandung komponen bernilai tinggi, termasuk serat pangan sebesar 66% basis kering, Total Phenolic Content (TPC) 21,6 mg GAE/g, serta senyawa bioaktif seperti kafein dan asam klorogenat. Kandungan tersebut mendukung klasifikasi SCG sebagai antioxidant dietary fiber yang berpotensi mengendalikan stres oksidatif. Pemanfaatan SCG dalam produk bakery telah terbukti meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Substitusi 4–7% SCG pada cookies meningkatkan TPC dan serat pangan tanpa menurunkan penerimaan sensoris, sedangkan substitusi 10% pada shortbread meningkatkan protein, serat, dan aktivitas antioksidan signifikan. Aplikasi pada produk bebas gluten juga menunjukkan peningkatan kandungan fenolik dan antioksidan. Kajian ini bertujuan menganalisis potensi SCG sebagai bahan fungsional dalam produk bakery, mencakup profil aktivitas antioksidan, karakteristik serat pangan, serta modifikasi sifat fisikokimia. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi optimal berkisar 2–10% tergantung jenis produk, dengan peningkatan signifikan pada nilai gizi, aktivitas biologis, dan stabilitas produk. Pemanfaatan SCG mendukung pengembangan pangan berkelanjutan sekaligus mengurangi limbah agroindustri.