Antioksidan, asam lemak bebas, k Analisis Penambahan Kunyit (Curcuma longa L) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Kelapa

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh waktu penambahan kunyit terhadap kadar asam lemak bebas minyak goreng kelapa. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang berfungsi sebagai media penghantar panas dalam pengolahan bahan pangan untuk memperbaiki warna, cita rasa dan tekstur dari makanan. Pembuatan minyak goreng kelapa menggunakan metode pemanasan. Namun, metode pemanasan dapat merusak antioksidan dalam minyak goreng kelapa. Akibat dari rusaknya antioksidan dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng  kelapa.  Sehingga ditambahkan kunyit dalam pembuatan minyak goreng kelapa untuk menggantikan senyawa antioksidan yang rusak. Penelitian ini mengunakan tiga perlakuan yaitu perlakuan pertama pembuatan minyak goreng kelapa tanpa penambahan kunyit, perlakuan kedua penambahan kunyit sebanyak ± 3 gram waktu titik akhir pemanasan dan perlakuan ketiga penambahan kunyit sebanyak ± 3 gram waktu minyak dalam suhu ruang. Minyak goreng kelapa yang dihasilkan diuji kadar asam lemak bebas dengan metode titrasi asam basa pada minyak baru dan minyak setelah disimpan selama 1 bulan. Hasil uji kadar asam lemak bebas menunjukkan kadar tertinggi pada perlakuan pertama ulangan 1 dan 2 sebesar 0,0833% dan 0,0878%. Setelah disimpan selama 1 bulan meningkat menjadi 0,1181% dan 0,1173%. Sedangkan perlakuan kedua ulangan 1 dan 2 sebesar 0,0665% dan 0,0661%. Setelah disimpan 1 bulan kadar asam lemak bebasnya tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,0656% dan 0,0652%. Pada perlakuan ketiga ulangan 1 dan 2 sebesar 0,0659% dan 0,0653%. Setelah disimpan selama 1 bulan meningkat menjadi 0,0859% dan 0,0858%. Hasil uji Ansira atau uji F menunjukkan setiap perlakuan percobaan waktu penambahan kunyit dalam pembuatan minyak goreng kelapa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas minyak goreng kelapa.