Perbandingan Mutu Sensoris Saus Tomat Menggunakan Metode Uji Segitiga

Abstract

Saus tomat merupakan produk olahan berbasis tomat yang digunakan sebagai penyedap dan pelengkap makanan, dengan mutu ditentukan oleh warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini membandingkan mutu sensoris dua merek saus tomat menggunakan uji segitiga pada 15 panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori Universitas Pendidikan Indonesia dengan desain distribusi binomial. Tiga sampel dikodekan acak dan diuji untuk parameter warna, aroma, dan rasa. Hasil menunjukkan warna dan rasa berbeda signifikan pada taraf kepercayaan 5%, 1%, dan 0,10%, sedangkan aroma berbeda nyata pada taraf 5%. Warna paling mudah dikenali karena pengaruh pigmen likopen dan proses pemanasan, aroma dipengaruhi senyawa volatil dan rempah tambahan, sedangkan rasa bergantung pada formulasi bahan. Uji ini memberikan gambaran objektif kemampuan panelis mendeteksi perbedaan, sekaligus menjadi acuan produsen dalam pengendalian mutu dan pengembangan produk yang kompetitif.