Karakteristik Organoleptik, Fisikokimia, dan Mikrobiologi Dadar Gulung Es Teler dengan Subtitusi Tepung Talas Beneng

Abstract

S’teler roll merupakan inovasi jajanan pasar berupa dadar gulung dengan isian es teler dan substitusi tepung talas beneng untuk meningkatkan nilai gizi dan memanfaatkan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung talas beneng terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik s’teler roll. Empat formulasi diuji (f1–f4) dengan proporsi tepung talas beneng 20–35%. Metode analisis meliputi uji organoleptik oleh 30 panelis semi-terlatih, uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, pati, gula total, dan asam oksalat), fisik (warna), dan mikrobiologi (alt). Hasil organoleptik menunjukkan f1 (80:20) sebagai formulasi terbaik berdasarkan metode de garmo, dengan skor tertinggi pada parameter warna dan tekstur. Uji kimia f1 menunjukkan kadar air 62,71%, protein 2,73%, lemak 4,5%, abu 0,63%, pati 16,78%, gula total 46,73%, dan asam oksalat 86,37 mg/kg. Analisis fisik menunjukkan nilai kecerahan l* 54,21, a* 21,82, b* 6,47, dan chroma 22,76, dengan dominasi warna merah muda. Untuk hasil alt mencapai 5,9×105 cfu/g yang mengindikasikan potensi kontaminasi mikroba akibat isian segar seperti buah dan vla.