ANALISIS FISIK,KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa acuminata x balbisiana) DALAM PENGOLAHAN KUE BAY TAT

Abstract

Kue bay tat adalah kue tradisional khas Provinsi Bengkulu berbahan baku tepung terigu yang mempunyai karakteristik menyerupai bolu dengan selai nanas di atasnya. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit pisang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat. Penelitian menggunakan rancangan faktorial dengan 1 perlakuan dan 5 faktor perlakuan, yaitu perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok (0 : 100; 20 : 80; 40 : 60; 60 : 40 dan 80 : 20). Analisis yang dilakukan terdiri dari analisis tekstur, kadar air, kadar serat, kadar karbohidrat dan analisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur). Rendemen kue bay tat berkisar antara 80,33 – 85,71 %. Semakin tinggi tepung kulit pisang kepok yang disubstitusikan, kue bay tat yang dihasilkan memiliki tekstur yang semakin keras (12,00 – 45,33 mm/dtk), kadar air yang semakin tinggi (18,53 – 19,87 %), kadar karbohidrat yang semakin tinggi (55,34 – 56,87 %) dan kadar serat yang semakin tinggi (0,74 – 5,17 %). Tingkat kesukaan panelis terhadap kue bay tat berkisar antara 2,45 – 4,60 (agak suka – suka) untuk parameter warna, 1,85 – 4,30 (tidak suka – suka) untuk parameter rasa dan 1,9 – 3,75 (tidak suka – suka) untuk parameter tekstur. Produksi kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menghasilkan keuntungan sebesar Rp. 35.000,- per loyang berukuran 20x20 cm.

Kata kunci : mutu, tekstur, kimia, tingkat kesukaan