Jurnal Agroindustri Pangan

EVALUASI PROGRAM KESEHATAN DAN HYGIENE KARYAWAN DALAM PENERAPAN GMP PADA UMKM SAMBAL TUNA UMMI ZEE CILACAP

SHAFIRA ZAHROH — 2025-07-30

The food processing industry in Indonesia continues to grow, driven by increasing consumer awareness of food safety. Most food businesses have implemented good sanitation and hygiene practices, such as providing handwashing facilities, maintaining clean toilets, and encouraging employees to wash their hands before and after production. However, issues remain, including the improper use of work attire and jewelry during production, which pose contamination risks. This underscores the need for stricter supervision and routine training to enhance compliance with GMP standards. The evaluation aims to provide a realistic overview of GMP implementation in MSMEs and serve as a basis for improvements to enhance product quality and safety.

Review Literatur : Perkembangan Metode Fermentasi Kimchi

Kyra Singgih Palupi — 2025-11-11

ABSTRAK
Kimchi adalah makanan fermentasi khas Korea yang semakin populer di berbagai negara karena manfaat kesehatannya. Proses fermentasi kimchi terus berkembang dari metode tradisional yang mengandalkan mikroba alami, hingga teknik modern yang menggunakan starter bakteri, pengaturan suhu, dan bahan tambahan alami. Tinjauan ini membahas perkembangan metode fermentasi kimchi dan berbagai inovasi terbaru yang digunakan untuk meningkatkan kualitas, rasa, dan umur simpan produk. Hasil kajian juga menunjukkan adanya peluang riset lebih lanjut dalam menggabungkan beberapa teknik modern untuk menciptakan kimchi yang lebih stabil dan disukai konsumen.
Kata kunci: kimchi, fermentasi, metode tradisional, teknik modern, inovasi

ABSTRACT

Kimchi is a traditional Korean fermented food that has gained global popularity due to its health benefits. The fermentation process has evolved from traditional methods using natural microbes to modern techniques involving starter cultures, temperature control, and natural additives. This review explores the development of kimchi fermentation methods and recent innovations aimed at improving its quality, taste, and shelf life. The findings also highlight research opportunities to combine multiple modern techniques to produce more stable and consumer-preferred kimchi.

Keywords: Kimchi, fermentation, traditional method, modern technique, innovation

KAJIAN LITERATUR: APLIKASI MARGARIN DAN SHORTENING DALAM PRODUK BAKERY

Marentina Darmaniva — 2025-11-11

Artikel review ini menyajikan tinjauan mendalam tentang teknologi formulasi dan aplikasi margarin serta shortening berbasis minyak sawit dalam produk bakery. Minyak sawit dan fraksi-fraksinya memainkan peran penting dalam menghasilkan tekstur, rasa, dan karakteristik fungsional pada beragam produk bakery. Tinjauan ini menyajikan rangkuman dari berbagai penelitian yang membahas topik terkait optimasi formulasi, proses produksi, dan pemanfaatan margarin serta shortening berbasis minyak sawit, termasuk penggunaan minyak sawit merah (MSM) untuk meningkatkan nilai gizi dan fungsionalitas produk. Selain itu, artikel ini juga mengulas inovasi terkini dalam pengembangan margarin dan shortening bebas lemak trans serta penerapannya dalam pembuatan produk bakery seperti roti, kue, biskuit, dan donat.

Kata kunci: Produk bakery; Margarin; Minyak sawit; Shortening

ARTIKEL REVIEW: POTENSI PENGEMBANGAN MINYAK SAWIT DALAM BERBAGAI PRODUK COKELAT

Wafa Chairunnisa — 2025-11-11

Pengelolaan produk turunan dari minyak kelapa sawit saat ini masih tergolong terbatas akibat kurang optimalnya proses diversifikasi dan pemanfaatan. Oleh karena itu, diperlukan upaya pengolahan lanjutan guna meningkatkan nilai tambah dari minyak kelapa sawit. Alternatif yang dapat dikembangkan adalah inovasi produk berbasis minyak kelapa sawit yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, seperti pembuatan produk cokelat. Cokelat merupakan produk pangan manis yang digemari oleh berbagai kelompok usia dan memiliki potensi pasar yang luas. Penambahan minyak ini kelapa sawit dapat meningkatkan daya leleh cokelat hingga suhu 27,84 - 39,80°C. Selain itu, minyak sawit, olein, stearin, menunjukkan kinerja fungsional yang kompetitif sebagai pengganti mentega kakao yang harganya tinggi dan pasokannya terbatas. Penambahan olein dalam produk cokelat cair dan selai cokelat menghasilkan tekstur halus, daya oles baik, serta peningkatan kadar lemak tanpa mengandung asam lemak trans. Fraksi stearin, dengan titik leleh tinggi, meningkatkan stabilitas cokelat batang terhadap suhu ruang dan mencegah bercak lemak. Pengganti mentega kakao dari minyak inti sawit berhasil digunakan dalam pembuatan cokelat padat dengan karakteristik menyerupai mentega kakao.

KAJIAN PENGENDALIAN PROSES PADA UMKM TAHU PAK SUWARYO KELURAHAN CILACAP, CILACAP SELATAN

Aldias Rezki Reyvaldi — 2025-11-11

Tofu is one of the staple foods of Indonesian people which is rich in protein and as an alternative source of protein to replace fish and eggs. UMKM Tahu Pak Suwaryo located in South Cilacap has been producing tofu traditionally since the 1980s to meet the needs of the local market. The purpose of this study was to analyze the tofu production process and identify non-compliance with the principles of Good Manufacturing Practices (GMP) applied in the UMKM. The method used was descriptive qualitative through interviews and direct observation at the location. The results of the study showed that there were still various shortcomings in aspects of cleanliness, sanitation, use of Personal Protective Equipment (PPE), and the absence of Standard Operating Procedures (SOP) in several stages of production. In addition, the use of traditional equipment and minimal maintenance of equipment also have the potential to reduce product quality and safety. Therefore, the implementation of good process control, increasing cleanliness standards, and improving tools and work procedures are very important in order to increase the efficiency, effectiveness, and competitiveness of local tofu products in a sustainable manner. The purpose is to find out the implementation of GMP in UMKM Tahu Pak Suwaryo.