Jurnal Agroindustri Pangan

Penggunaan Tepung Talas Dalam Pembuatan Choux

Teddy Chandra — 2025-11-24

Penggunaan Tepung Talas Dalam Pembuatan Choux adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana hasil penilaian organoleptik produk choux yang menggunakan tepung talas dibandingkan dengan produk choux konvensional. Pertanyaan yang diajukan dalam penelitian ini adalah: 1) Bagaimana warna Choux yang ditampilkan dari penggunaan tepung talas? 2) Bagaimana aroma Choux yang tercium dari penggunaan tepung talas? 3) Bagaimana rasa Choux yang diberikan dari penggunaan tepung talas? Dan 4) Bagaimana tesktur Choux yang dirasakan dari penggunaan tepung talas? Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimen. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, studi pustaka, dan uji panelis untuk mengukur aspek organoleptik produk choux. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan tersebut, maka dapat diketahui bahwa penggunaan tepung talas dalam pembuatan choux dapat diterima oleh konsumen berdasarkan hasil uji panelis yang telah dilakukan.

ANALISIS CEMARAN LOGAM BERAT CADMIUM (Cd) DAN TIMBAL (Pb) DI LABORATORIUM KEAMANAN PANGAN ( UPTD-BPSMP) DINAS PANGAN PROVINSI SUMATERA BARAT

Faizal Faizal — 2025-11-24

Beras merupakan bahan pangan utama bagi masyarakat indonesia. Sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat, beras yang dikonsumsi harus bebas dari kontaminan logam berat seperti Cadmium (Pb) dan timbal (Cd). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan analisis cemaran logam berat Pb dan Cd pada sampel beras di Laboratorium Keamanan Pangan (UPTD-BPSMP) Dinas Pangan Provinsi Sumatera Barat. Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan menggunakan metode analisis. Pengamatan dilakukan selama satu bulan, sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras (Oryza sativa). Sampel dianalisis dengan menggunakan metode GFA AAS yang akan diolah pada software kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan grafik kemudian dibahas sesuai dengan hasil yang ditemukan. Berdasarkan analisis yang dilakukan terdapat enam sampel beras yang mengandung logam berat Cd dalam kadar tinggi, yaitu: sampel 01/CL/CM/KS/BKP dengan kadar Cd sebesar 0,138 mg/kg; sampel 05/CL/BM/KS/BKP sebesar 0,140 mg/kg; sampel 06/CL/AD/SL/BKP sebesar 0,131 mg/kg; sampel 08/CL/SA/SJ/BKP sebesar 0,140 mg/kg, sampel 09/CL/C/SW/BKP sabesar 0,103 mg/kg, dan sampel 08/CL/SA/SJ/BKP sebesar 0,137 mg/kg. Selain itu, terdapat satu sampel beras dengan kadar logam berat Pb yang tinggi, yaitu sampel 08/CL/SA/SJ/BKP dengan kadar Pb sebesar 0,221 mg/kg. Sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No. 53 Tahun 2018, batas maksimum logam berat dalam beras adalah 0,2 mg/kg untuk Pb dan 0,1 mg/kg untuk Cd. Dengan demikian, beras yang melebihi batas tersebut dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi dan diperjualbelikan, karena dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan masyarakat.

Kata kunci: Beras, Cadmium, Dinas pangan, logam berat, Timbal.

Karakteristik Organoleptik, Fisikokimia, dan Mikrobiologi Dadar Gulung Es Teler dengan Subtitusi Tepung Talas Beneng

Diana Rahmayanti — 2025-11-16

S’teler roll merupakan inovasi jajanan pasar berupa dadar gulung dengan isian es teler dan substitusi tepung talas beneng untuk meningkatkan nilai gizi dan memanfaatkan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung talas beneng terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik s’teler roll. Empat formulasi diuji (f1–f4) dengan proporsi tepung talas beneng 20–35%. Metode analisis meliputi uji organoleptik oleh 30 panelis semi-terlatih, uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, pati, gula total, dan asam oksalat), fisik (warna), dan mikrobiologi (alt). Hasil organoleptik menunjukkan f1 (80:20) sebagai formulasi terbaik berdasarkan metode de garmo, dengan skor tertinggi pada parameter warna dan tekstur. Uji kimia f1 menunjukkan kadar air 62,71%, protein 2,73%, lemak 4,5%, abu 0,63%, pati 16,78%, gula total 46,73%, dan asam oksalat 86,37 mg/kg. Analisis fisik menunjukkan nilai kecerahan l* 54,21, a* 21,82, b* 6,47, dan chroma 22,76, dengan dominasi warna merah muda. Untuk hasil alt mencapai 5,9×105 cfu/g yang mengindikasikan potensi kontaminasi mikroba akibat isian segar seperti buah dan vla.

Perbandingan Mutu Sensoris Saus Tomat Menggunakan Metode Uji Segitiga

Farrisha Nurul Azhar — 2025-11-21

Saus tomat merupakan produk olahan berbasis tomat yang digunakan sebagai penyedap dan pelengkap makanan, dengan mutu ditentukan oleh warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini membandingkan mutu sensoris dua merek saus tomat menggunakan uji segitiga pada 15 panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori Universitas Pendidikan Indonesia dengan desain distribusi binomial. Tiga sampel dikodekan acak dan diuji untuk parameter warna, aroma, dan rasa. Hasil menunjukkan warna dan rasa berbeda signifikan pada taraf kepercayaan 5%, 1%, dan 0,10%, sedangkan aroma berbeda nyata pada taraf 5%. Warna paling mudah dikenali karena pengaruh pigmen likopen dan proses pemanasan, aroma dipengaruhi senyawa volatil dan rempah tambahan, sedangkan rasa bergantung pada formulasi bahan. Uji ini memberikan gambaran objektif kemampuan panelis mendeteksi perbedaan, sekaligus menjadi acuan produsen dalam pengendalian mutu dan pengembangan produk yang kompetitif.