Jurnal Agroindustri Pangan

PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO MENGGUNAKAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

2024-11-27T00:03:17+00:00

Bakso adalah produk olahan daging giling yang dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Konsep Quality Function Deployment (QFD) merupakan metode terstruktur yang dapat digunakan dalam perencanaan dan pengembangan produk untuk menentukan spesifikasi keinginan dan kebutuhan konsumen dan mengevaluasi produk atau jasa secara sistematis dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen. Pengumpulan data primer diperoleh dengan cara melakukan wawancara dan observasi secara langsung pada objek penelitian yang berkaitan dengan proses kerja produksi bakso. Pengumpulan data sekunder melalui pengumpulan referensi yang berasal dari studi literatur dan dokumen-dokumen yang berasal dari pihak-pihak terkait serta penelitian terdahulu yang relevan berhubungan dengan penelitian. Strategi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kinerja kualitas produk bakso Senyawan dalam upaya kepuasan konsumen berdasarkan House of Quality (HOQ) adalah dengan memberikan solusi berupa respon teknis yang sesuai dan memungkinkan untuk diterapkan dengan melihat urutan prioritas. Urutan prioritas respon teknis ini selanjutnya dikembangkan menjadi strategi peningkatan kualitas yang memungkinkan menurut UMKM Bakso Senyawan adalah mempertahankan komposisi bumbu yang khas dan kuat (78), sistem pemasakan (71), mutu daging (45), material kemasan (24) dan sistem pembelian (21).

Tinjauan Produksi Gelatin: Sumber, Bahan Baku, Pretreatment, dan Teknik Ekstraksi Lanjutan

2024-11-27T00:03:18+00:00

Gelatin adalah protein yang dihasilkan dari proses hidrolisis kolagen, merupakan biomaterial penting dengan berbagai aplikasi industri. Kolagen, protein struktural utama pada jaringan ikat hewan, diperoleh dari kulit, tulang, dan jaringan ikat. Kemampuan gelatin untuk menyerap air 5-10 kali beratnya dan membentuk gel yang dapat dilelehkan kembali membuatnya ideal untuk berbagai aplikasi. Struktur molekul gelatin yang kompleks memberikannya karakteristik unik seperti kekuatan dan stabilitas, berasal dari asam amino prolin atau hidroksiprolin, dan fleksibilitas dari glisin. Kombinasi ini memungkinkan gelatin untuk membentuk gel yang kuat dan elastis, ideal untuk berbagai aplikasi. Secara tradisional, gelatin diperoleh dari dua sumber utama: gelatin sapi dan gelatin babi dengan metode asam (tipe A) atau metode alkali (tipe B). Namun, saat ini, kulit dan tulang dari berbagai hewan seperti kambing, kerbau, domba, ayam, dan ikan juga menjadi alternatif sumber bahan baku gelatin. Bagian dermis kulit sering dipilih karena kandungan kolagennya yang tinggi, sementara tulang rawan, tulang sumsum, dan tulang kompak merupakan sumber kolagen yang baik untuk produksi gelatin. Sebelum proses ekstraksi, bahan baku harus melalui pretreatment. Pretreatment biasanya melibatkan penggunaan bahan kimia seperti asam, alkali, atau enzim untuk mempersiapkan bahan baku sehingga gelatin dapat diekstraksi secara efisien. Beberapa teknologi modern yang digunakan dalam ekstraksi gelatin termasuk metode Ultrasound-Assisted Extraction (UAE), Subcritical Water Extraction (SWE), High-Pressure Processing (HPP), dan Microwave-Assisted Extraction (MAE). Teknologi seperti UAE dan MAE telah terbukti dapat meningkatkan hasil ekstraksi dan menjaga kualitas gelatin dengan lebih baik, sekaligus mengurangi risiko degradasi termal. Meskipun metode konvensional masih sering digunakan karena biaya operasional yang lebih rendah dan kemudahan dalam produksi skala besar, metode modern menawarkan beberapa keunggulan. Keunggulan ini termasuk ramah lingkungan dan kualitas fungsional gelatin lebih baik. Oleh karena itu, metode modern menjadi alternatif menarik untuk dipertimbangkan dalam produksi gelatin, terutama untuk aplikasi yang membutuhkan kualitas gelatin yang lebih tinggi.

UJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA MIE SAGU BASAH

2024-11-27T00:03:20+00:00

Carbohydrates are one of the ingredients found in food. Carbohydrates are one of the main groups of nutrients consisting of sugar, fiber, and starch. Carbohydrates play an important role as the main source of energy for the body, apart from being a source of energy carbohydrates have an important role in maintaining a healthy digestive system. The purpose of this carbohydrate test is to determine the carbohydrate content contained in wet sago noodles. This test method uses a quantitative method to determine the content contained in wet sago noodles. During the testing process using the Luff Schoorl method, which is a chemical technique used to determine the sugar content in samples, especially the carbohydrate content. The results obtained from 2 test samples, namely sample 1 as much as 28.595% and sample 2 obtained as much as 27.503%. The conclusion of the results of this test is to determine the carbohydrate content contained in wet sago noodles before being marketed to consumers. With the results of this carbohydrate test, it provides information about the high carbohydrate content in wet sago noodles.

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SAWIT DAN DAUN KELOR UNTUK MENINGKATKAN NILAI FUNGSIONAL NUGGET AYAM

2024-11-27T00:03:21+00:00

Nugget ayam merupakan makanan yang berasal dari campuran olahan daging yang dibuat dengan cara dibentuk, dimasak, dan dibekukan serta dicampur dengan telur, bawang putih, tepung terigu, tepung tapioca, merica, air es dan penyedap rasa. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan nilai gizi pada nugget ayam maka dilakukan dengan penambahan jamur sawit dan daun kelor. Tujuan penelitian ini untuk mengkarakterisasi pengaruh penambahan jamur sawit dan daun kelor pada nugget ayam. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu dengan perbandingan jamur sawit 100% : daun kelor 0%, jamur sawit 75% : daun kelor 25%, jamur sawit 50% : daun kelor 50%, jamur sawit 25% : daun kelor 75%, jamur sawit 0% : daun kelor 100%. Analisis yang diteliti dalam penelitian ini dengan nilai rerata meliputi nilai rendemen 92.05% sampai 90.71% berbeda tidak nyata. Nilai rata-rata tekstur 2.15kg/cm2 sampai 3.12kg/cm2. Penambahan jamur sawit dan daun kelor terhadap kadar air nugget ayam berbeda tidak nyata, dengan nilai rata-rata kadar air antara 41.83%-51.19%. Nilai kadar protein tertinggi pada perlakuan penambahan jamur sawit 25% dan daun kelor 75% yaitu 6.80%, nilai serat 13.66%, nilai lemak 22.59%. kandungan protein, serat dan lemak berbeda nyata. Perlakuan terbaik dengan penambahan jamur sawit 25% dan daun kelor 75% dengan tingkat penilaian uji organoleptik warna 3 (agak suka), rasa 2.8 (mendekati agak suka), aroma 3.5 (agak suka) dan tekstur 3,0 (agak suka). Hasil analisis usaha nugget ayam untuk perlakuan terbaik dengan total biaya Rp7.272.769 menghasilkan pendapatan Rp13.125.000 dengan mendapatkan keuntungan sebesar Rp5.852.231.

UJI KANDUNGAN PROTEIN PADA MIE SAGU

2024-11-27T00:03:23+00:00

Protein is one of the most important ingredients in food. Protein is a source of amino acids containing the elements C, H, O and N which have no fat or carbohydrates. Protein also functions to increase muscle mass, in addition to increasing muscle mass protein also functions as a building and regulating substance. The purpose of protein protein testing is to determine the protein content contained in sago noodles. Protein testing through oxidation, which is often done by the Kjeldahl method, is an important analytical technique for determining protein content in a sample. This process begins with the deconstruction stage, where the sample is heated with concentrated sulfuric acid. The next stage is distillation, where ammonia formed during deconstruction is captured in boric acid solution. The final stage is titration, where the ammonia solution is titrated with hydrochloric acid (HCl) to determine nitrogen levels. The results obtained from 2 test samples, namely sample 1 as much as 0.131% protein content and sample 2 obtained as much as 0.168% protein content. The conclusion of the results of this test is to determine the protein content contained in sago noodles marketed to consumers. With the results of this protein test provides information about the protein content contained in sago noodles.